鐵觀音茶的制作工藝為采青、曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、干燥等多個步驟，工藝復(fù)雜繁瑣，根據(jù)制作成品的香型不同，制作過程也會有些許不同，根據(jù)香型鐵觀音又分為清香、濃香、陳香三個種類。

鐵觀音茶的制作工藝

一、采青

鐵觀音的采摘標準是：待新梢長到3~5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時采下1芽2葉或1芽3葉的葉梢，俗稱"開面采"。

小開面階段，茶葉相對比較嫩，此時開采略微有點早，采摘過于嫩，葉片中芳香類物質(zhì)含量比較少，且在搖青中極易損傷幼嫩梢，產(chǎn)生“斷芽”、“斷?！钡痊F(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦澀且?guī)в星鄽?，鐵觀音外形、內(nèi)質(zhì)應(yīng)有的特殊風味難以表現(xiàn)出來。

中開面

中開面，此時葉片老嫩程度適中，即將適合采摘。

大開面

大開面次于中開面，制作出來的茶葉香氣高，但不幽遠、不細膩。粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色澤枯澤、黃片多、滋味淡、薄，不耐沖泡，品質(zhì)較差。所以把握鮮葉采摘標準是形成鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵。

以上所談，小、中、大開面，指的是采摘時機，即：對原料老嫩程度的把控。

二、曬青

鮮葉薄攤在笳籬上，每籬1斤∽1斤半，一般在下午4點以后進行。目的是利用陽光熱能使鮮葉蒸發(fā)部分水分，促進“發(fā)酵”（促進酶的活性），消除部分青草氣。曬青歷時半小時左右。

三、涼青

曬青葉均勻攤放在笳籬上，每籬1.5斤∽2斤,靜置于涼青架。目的是散發(fā)鮮葉熱量，使葉內(nèi)水分和內(nèi)含物重新分布均勻，使鮮葉有活力。涼青時間一般是1.5小時。

四、搖青

是鐵觀音觀音韻、蘭花香獨特品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將鮮葉裝入搖青機,投葉量以裝機容量的1/2∽1/3。目的是通過搖動，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細胞，促進“行水”，揮發(fā)青草味。

五、攤青

搖青后及時把茶青倒出攤放在笳籬上。目的是使青葉在靜置時水分重新分布，水分再從葉緣蒸發(fā)，使青葉回軟（俗語叫“消青”）。整個過程的搖青、攤青要交替進行3-4次，最后使青葉香氣顯露，形成紅邊，這是形成鐵觀音品質(zhì)好壞的關(guān)鍵工序。

六、殺青

利用250∽280℃高溫殺青。目的①迅速制止鮮葉的“發(fā)酵”（酶促氧化作用），固定已形成的品質(zhì)。②破壞葉綠素,使茶葉色香味更好。③繼續(xù)散失部分水分，為塑造外形創(chuàng)造條件。

七、揉捻

通過揉搓、擠壓，使青葉卷曲成條，擠出茶汁，增加茶湯的濃度。

八、包揉

分為初包揉和復(fù)包揉，以前用人工手包，現(xiàn)在用機械速包機和平板機交替進行。目的是可以進一步摩擦葉細胞，使茶葉砂綠油潤。

九、干燥

分為初烘和復(fù)烘，用７０～９０℃的溫度進行慢焙。目的是繼續(xù)制止酶性氧化，繼續(xù)蒸發(fā)水分至茶葉足干,消除苦澀味，促進滋味醇厚。

包揉、烘焙多次反復(fù)進行4～6次，最后形成緊結(jié)、沉重、彎曲、螺狀的外形。