鐵觀音是采摘一芽二葉、三葉（開面采）為原料，經(jīng)涼青（室外）、曬青、涼青（室內(nèi)）、做青、炒青、揉搓、做掉紅邊（提高茶湯醇厚度）、包揉、焙火（三揉三烘，反復(fù)進(jìn)行3－5次）、揀簸等工藝制作而成，其制作工序中，以搖青、炒青最為關(guān)鍵，是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

搖青遵循“三守一攻一補充”的做法，即第一，第二次搖青動作宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多。

鐵觀音茶的制作工藝

1、采摘

鐵觀音的采摘，要待新梢長到3~5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時采下1芽2葉或1芽3葉的葉梢，俗稱"開面采"。

采制技術(shù)特別講究：以“虎口對芯”，手工采摘成熟新梢2—3葉；采摘做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。

鮮葉采摘后，不能長時間置于袋里或者簍里，應(yīng)及時置于陰涼處，并翻松鮮葉，防止風(fēng)吹日曬，新鮮度被破壞。

2、曬青

茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方，將其薄薄的攤涼曬青。曬青的目的是為了使鮮葉的水分蒸發(fā)，提升鮮葉內(nèi)的酶活性，為下一步搖青作準(zhǔn)備。

3、做青

做青分為二個小部分，簡單而言它就是涼青、搖青一直循環(huán)的過程，隨著次數(shù)的增多，涼青搖青的時間也要慢慢的增加，一般都需要有6-8的涼青、搖青，茶鮮葉內(nèi)的物理化學(xué)反應(yīng)才能達(dá)到進(jìn)入下一步殺青的標(biāo)準(zhǔn)。下圖分別為搖青和涼青。

4、殺青

做青一般是從當(dāng)天傍晚開始一直會持續(xù)到第二天，到了第二天就要要一定的經(jīng)驗積累，通過對茶鮮葉的觀察來決定是否要炒青。殺青是茶葉品質(zhì)固定的重要環(huán)節(jié)，將決定鐵觀音的品質(zhì)好壞。有經(jīng)驗的制茶師能夠很好的把握時機制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀音。

5、包揉

把殺青后的茶葉包在特制的布里，準(zhǔn)備放入整形機。利用“包揉機”把整個茶葉緊包成球狀。如圖，從這個步奏的目的就是制作鐵觀音特有的球狀外形和顏色。

6、揉捻

將打包好的茶包放在“揉捻機”中進(jìn)行揉捻使茶葉成球狀。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到揉捻機和茶葉的擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，茶青從葉狀到顆粒狀全是揉捻機的功勞，不過這得要經(jīng)過很多遍的操作。

7、打散

把打包好的茶球打散了，再次進(jìn)行包揉和揉捻，一般這個過程要持續(xù)4-6遍，茶葉才能漸漸的變?yōu)轭w粒狀。

8、復(fù)烘干

復(fù)烘干是茶葉初制最后一道工序，其作用是進(jìn)一步散發(fā)茶葉多余的水分，使之達(dá)到干燥，固定已經(jīng)形成的品質(zhì)，便于儲藏，同時茶葉在熱作用下，使內(nèi)涵物質(zhì)進(jìn)行熱化學(xué)變化，例如多酚類化合物的自動氧化，糖類的焦糖化，形成焦糖香，形成香氣和滋味。

9、攤涼

烘干后的茶葉溫度極高，必須及時快速散發(fā)茶葉內(nèi)的溫度，降低溫度，固定茶葉烘后的火功，防止悶黑產(chǎn)生高火味，同時通過攤涼自然冷卻，使茶葉內(nèi)的自然水分重新分布平衡，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高茶葉精制率。

10、撿梗

撿梗的目的是除去毛茶中的粗老茶條，撿出茬子、黃片、細(xì)碎、茶梗等，保證茶葉的品質(zhì)的凈度達(dá)到規(guī)定的技術(shù)要求。

11、包裝

包裝方法必須科學(xué)、先進(jìn)，包裝容器、材料必須保證質(zhì)量，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大方美觀，才能對消費者具有較強的吸引力。