茶葉中的澀味物質(zhì)主要是茶多酚，茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，主要為黃烷醇（兒茶素）類，兒茶素占60~80%，此類物質(zhì)與唾液蛋白、糖蛋白相互發(fā)力作用，從而刺激觸覺神經(jīng)末梢而產(chǎn)生澀的滋味。

各大茶類中的茶多酚：

非所有茶類的茶多酚含量都是一樣的。茶葉發(fā)酵程度越深，茶多酚轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)的數(shù)量就越多，茶多酚含量就會相應(yīng)減少。 而綠茶未經(jīng)發(fā)酵，茶多酚含量相當(dāng)豐富，有數(shù)據(jù)顯示，綠茶中茶多酚含量比同等品質(zhì)的紅茶高出144％，比同等品質(zhì)的烏龍茶高出59％左右。

除了種類，茶葉的品質(zhì)也會影響茶多酚的含量。比如制作茶葉時，茶葉越嫩，品質(zhì)就越好。因為嫩葉生長在頂端，最接近陽光，能夠充分進(jìn)行光合作用，會合成較多的酚性物質(zhì)。

茶多酚（Teapolyphenol），亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物。它是形成茶葉色、香、味的主要成分之一，也是茶葉中澀味物質(zhì)的重要體現(xiàn)之一。