烏龍茶根據(jù)發(fā)酵程度屬于半發(fā)酵茶，茶性平和，烏龍茶是經(jīng)過(guò)殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序制作而成的茶葉，其發(fā)酵程度在10%~70%之間，其次烏龍茶根據(jù)產(chǎn)區(qū)可分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶、臺(tái)灣烏龍茶四類。

烏龍茶品種較多，是中國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明中國(guó)特色的茶葉品類。通常情況下，烏龍茶可按產(chǎn)地、形態(tài)、發(fā)酵程度三種分類方法來(lái)進(jìn)行分類。按產(chǎn)地，可分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍。

1.閩北烏龍

出產(chǎn)于福建省北部武夷山一帶的烏龍茶都屬閩北烏龍。以武夷巖茶為主。武夷山獨(dú)特的丹霞地貌和優(yōu)異的山場(chǎng)環(huán)境，使得巖茶有一種異于其他任何烏龍茶的巖骨花香。

如武夷水仙、武夷肉桂等，都具特殊的“巖韻”，湯色橙紅濃艷，滋味醇厚回甘，葉底肥軟、綠葉紅鑲邊。

其中最為有名的當(dāng)屬武夷大紅袍。大紅袍成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯“巖韻”特征，飲后齒頰留香，被譽(yù)為“武夷茶王”。

2.閩南烏龍

閩南烏龍茶主要產(chǎn)于福建南部安溪、永春、南安、同安等地。主要品類有鐵觀音、黃金桂、閩南水仙、永春佛手，以及閩南色種等制成的烏龍茶。

紅遍大江南北的安溪鐵觀音是閩南烏龍的代表，以獨(dú)有的“觀音韻”著稱，茶湯滋味醇厚，水色金黃，蘭花香清芳持久，品質(zhì)極優(yōu)。

3.廣東烏龍

廣東烏龍產(chǎn)于粵東地區(qū)的潮安、饒平，豐順、蕉嶺、平遠(yuǎn)、等地。主要產(chǎn)品有鳳凰水仙、鳳凰單叢、嶺頭單叢、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、興寧奇蘭等。

以潮安的鳳凰單叢和饒平的嶺頭單叢最為著名。鳳凰單叢是從鳳凰水仙群體種中經(jīng)過(guò)選育繁殖而來(lái)的優(yōu)異單株的總稱。

不同的單株具有不同的天然花香、果香，香氣持久高強(qiáng)；滋味濃醇鮮爽回甘。其中較常見(jiàn)的有蜜蘭香、黃梔香、杏仁香、玉蘭香等。

4.臺(tái)灣烏龍

臺(tái)灣烏龍茶是清代由福建傳入臺(tái)灣的，在臺(tái)灣廣泛種植，演變成了非常多的品種。這其中以高山茶最為著名，阿里山、杉林溪、大禹嶺、梨山等產(chǎn)的高山茶都是其中的佼佼者。

高山茶的海拔在1000~3000米之間，高山氣溫低、濕度高，環(huán)境優(yōu)良，出產(chǎn)的烏龍茶具有清雅的高山韻味。

凍頂烏龍是臺(tái)灣烏龍中知名度極高的茶，茶湯清爽怡人，湯色蜜綠帶金黃，香氣清雅 ，喉韻回甘濃郁且持久，被譽(yù)為“茶中圣品”。