祁門紅茶的發(fā)酵溫度為20～25℃，發(fā)酵是初制的第三道工序，是形成色香味的主要階段，為決定祁紅品質的關鍵，發(fā)酵室光線要暗，濕度要大，溫度控在30℃以下，發(fā)酵時春茶約3～5小時，夏秋茶2～3小時。

祁門紅茶的制作工藝特別考究，分為初制、精制兩大過程。初制奠定品質的基礎，而精制則將相對粗糙的毛茶升華而成豐神俊秀的上品。

初制四道工序，精制十幾道工序，近十個級別，幾十種花色，極盡繁復考究，每一個動作都是不厭其煩的重復、傾盡心血的工夫，為其他工夫紅茶所不能比擬，所以祁門紅茶又被稱為“祁門工夫紅茶”，更被譽為中國工夫紅茶的代表。

一，采摘

采摘祁門紅茶的時間很關鍵，特別對于特級的紅茶來說尤為重要。由于茶樹品種以及地勢的原因，較早的祁門紅茶一般在三月中旬就開始采摘。最好的時間是在清明前后到谷雨前后這時的鮮茶是春季的第一批，一芽一葉到一芽兩葉，是茶樹生長過程中最鮮嫩的時候，光是看到芽頭就不禁想要嘗鮮。而祁門紅茶的采摘季節(jié)從清明節(jié)之前開始一直到夏末時節(jié)。

二、萎凋

萎凋作為祁門紅茶制作的第一步預示著一份好茶的開端，有經(jīng)驗的做茶人將剛采摘下來的鮮茶葉進行充分的攤晾，這樣使葉片中的水分均勻地散開，達到自然萎凋的作用，這時候，做茶人會憑借多年的做茶經(jīng)驗判斷萎凋的時間。

三、揉捻

揉捻是手工操作的第一步，這個過程中每一片茶葉都會頻繁地接觸到做茶人的手，做茶人適度地揉制鮮茶，這是茶葉成形的第一步。在揉制的過程中，鮮茶不斷出現(xiàn)茶汁，而且鮮茶葉的細胞不斷破碎，茶多酚余空氣接觸發(fā)生氧化作用，為接下來的操作做好鋪墊。有意思的是，做茶人的手上會有一層茶汁，透出一股茶葉的清香，沁人心脾。

四、發(fā)酵

發(fā)酵是祁門紅茶制作尤為重要的一步，關乎成茶的口感色澤。做茶人會將揉制之后的鮮茶葉放入特有的竹簍中，加力壓緊并用濕布焐至茶葉慢慢變色。經(jīng)過發(fā)酵，鮮茶葉褪去了原來本有的綠色，逐漸轉變?yōu)榧t色，而且散發(fā)著一股茶葉的清香。

五、干燥

發(fā)酵之后，做茶人會進行祁門紅茶的干燥工序，他們會把發(fā)酵后的茶葉放置特制的竹器上，以高溫烘焙，使茶葉進行進一步的水分蒸發(fā)，在這個過程中，做茶人要不斷地觀察，將茶葉一次次的翻身，以保證茶葉受熱均勻。

六、抖篩

將干燥后的茶葉進行篩選，對茶葉的粗細，長短進行抖篩，更講究的進行初抖、毛抖、凈抖3道工序，并且每次的要求都不一樣，考驗的是做茶人的耐心和技術。

七、手篩

之后，做茶人會用特制竹器篩制茶葉，憑借經(jīng)驗和技術，將茶葉又分出不同的等級。

八、打袋

經(jīng)過嚴格篩選的茶葉還會剩下一些茶頭，這時候做茶人會將它們裝進布袋，緊握袋口，將袋底不斷摔打在光滑的石頭上，把茶頭進行進一步篩選，不斷重復，進行分級。

九、風選

利用農(nóng)家人特有的風扇，將茶葉按重量進行風選，從中剔除輕質的茶葉，保證等級分類的精準。

十、飄篩

飄篩是做茶人特有的手法，這樣可以在風選的基礎上進一步篩選，將一些輕質黃葉剔除，保證篩選過后的茶葉無雜質。

十一、撼盤

撼盤也是做茶人特有的手法，在風選和飄篩的基礎上，做茶人有技巧地將茶葉從撼盤中的茶葉扇起，進一步去除細小輕微的黃葉。

十二、手揀

之后，由做茶人在各等級的茶葉中進行手工篩選，去除微小的殘片，黃葉，雜物，使各等級的茶葉劃分更加清晰。

十三、拼配

不同等級的茶葉會有差異，由于高要求，嚴等級的分類，做茶人會憑借多年的制茶經(jīng)驗將各等級茶按一定比例拼配出符合規(guī)格的成品茶小樣。

十四、補火

因為在篩選過程中，干茶會受到潮氣的侵入，最后還需要進行一次補火，即將篩選過后的茶葉再進行一次烘焙，這個時候對于火候的把握也是至關重要，太大會導致茶葉焦掉，太小則不能達到干燥的作用。

十五、勻堆

勻堆也稱“官堆”，簡單點說，勻堆就是將補過火的各等級茶分層倒入勻堆場，用木齒耙向外梳耙，使各等級茶調(diào)拌均勻。這個工序也是拼配工藝當中的一個部分。