茶的發(fā)酵指的是茶葉細(xì)胞壁破損后，細(xì)胞壁中的氧化酶類物質(zhì)促進(jìn)兒茶素進(jìn)行的一系列氧化過程，同一片綠葉通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶、烏龍茶。

這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。

在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。

根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。

在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵”。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。

以上是中國茶葉常說的“發(fā)酵”基本含義。不過，由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。

例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。

盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的“發(fā)酵“和生物氧化意義上的“發(fā)酵”——否則，概念上的含混不清，容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。