普洱茶熟茶的制作工藝為采青、萎凋、殺青、揉捻、曬青、回水、渥堆、晾干、解塊、分篩等工序，普洱熟茶的原料為云南大葉種，其茶內(nèi)物質(zhì)豐富，制作工藝復(fù)雜，制成的干茶呈現(xiàn)紅褐色，有口感醇厚、湯色紅艷、耐泡等品質(zhì)特征。

普洱茶熟茶經(jīng)過(guò)什么工藝加工而成：

普洱茶的制作工藝分為兩個(gè)重要的緩解：一是初制，二是精制。初制即普洱茶從鮮葉采摘到制作成曬菁毛茶，精制即普洱茶從曬菁毛茶制作成成品茶（生茶和熟茶）。曬青毛茶處理后，直接緊壓成型茶即生茶；曬青毛茶經(jīng)潮水渥堆發(fā)酵后即熟茶，分散茶和緊壓型茶。

1、采茶

采茶，主要分兩個(gè)時(shí)段為宜，早上和下午，早上，盡量待太陽(yáng)出來(lái)后，霧氣散去，陽(yáng)光照射鮮葉無(wú)露水再采，下午待正陽(yáng)過(guò)去，太陽(yáng)不辣時(shí)再采。采茶主要用提采法，食指和拇指夾住新梢嫩莖，輕輕用力提采折斷，勿用指甲掐。盡量不要悶捂到鮮葉，采摘下來(lái)盡快攤開(kāi)，及時(shí)送廠制作。

2、萎凋

很多人將之稱為萎凋，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)只能叫攤晾。萎凋如紅茶，是要達(dá)到內(nèi)在機(jī)里的轉(zhuǎn)化，才能叫萎凋，普洱茶制作只是鮮葉走水軟化，不能到萎凋程度?，F(xiàn)今，為了讓新茶即適口香甜少澀，不法商販人為過(guò)度重萎凋。這對(duì)普洱茶后期醇化是非常不利的。

3、殺青

溫度先高后低，手法悶抖結(jié)合，殺青殺均殺透，快速鈍化酶活性，抑制多酚氧化等等，大家都知道的技術(shù)、作用、原理、手法就不細(xì)說(shuō)了，大同小異，網(wǎng)絡(luò)上很多。

4、揉捻

順時(shí)方向，先輕后重，老葉重揉，嫩葉輕揉，破碎茶葉表皮細(xì)胞，使其條索緊實(shí)。這環(huán)節(jié)主要說(shuō)說(shuō)揉捻不到位、不充分，這個(gè)主要是易武地區(qū)比較普遍，爭(zhēng)議比較多，不在此定論優(yōu)劣，彩農(nóng)茶一直堅(jiān)持揉捻不過(guò)輕，也不過(guò)重，揉捻到位為宜。

5、曬青

把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光照下曬干。這里主要強(qiáng)調(diào)的是亮瓦曬青棚，這已經(jīng)是普遍在用。這些年，茶山變化巨大，該改的不改，不該改的，又改得面目全非。

陽(yáng)光直曬，這個(gè)要堅(jiān)持，結(jié)果現(xiàn)今基本被亮瓦曬青棚所取代。為什么不能用亮瓦曬青棚而一定要用陽(yáng)光直曬，很多人說(shuō)亮瓦曬青棚不通風(fēng)透氣，會(huì)悶到茶葉，使茶葉不清香，這個(gè)就屬于是想當(dāng)然了。陽(yáng)光直曬的重要意義，不光光只是干燥茶葉。

以上就是曬青毛茶的初步制作工藝，下面我們?cè)賮?lái)看一下精制工藝（熟茶）：

回 水

眾所周知熟茶的原料就是普洱茶曬青毛茶，也就是大家所說(shuō)的普洱生茶的散茶。首先將普洱生茶的散茶噴適量的水，將茶葉回潮，這道工序我們叫回水，也有的叫濕水。這樣做的好處是加速茶葉的酶促反應(yīng)，使茶葉在發(fā)酵中升溫，適于有益菌群的生成，加速普洱茶轉(zhuǎn)化。這道工藝的關(guān)鍵之處是水，大益的熟茶能成為業(yè)界的標(biāo)桿，與它的水源有很大的關(guān)系。

所用的水最好是優(yōu)質(zhì)的飲用礦泉水。加水必須一次性加夠，中途不能添加任何的水了。所用水的不同后期會(huì)形成不同的滋味，比如說(shuō)業(yè)界所說(shuō)的勐海堆、思茅堆也就是現(xiàn)在的普洱堆以及昆明堆、臨滄堆等等。因?yàn)樗牟煌偌由系乩憝h(huán)境的不同，形成了不同區(qū)域發(fā)酵的茶葉不一樣的滋味。業(yè)界比較推崇勐海堆（也就是咱們說(shuō)的勐海味）。

渥 堆

將回好水的散茶聚攏成堆，堆的形狀大概分為金字塔形和梯形，這個(gè)沒(méi)有特別的要求。渥堆發(fā)酵的時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度及季節(jié)的不同也不一樣，大約在40—50天左右，不是絕對(duì)的，這就是普洱茶發(fā)酵好壞的關(guān)鍵了。熟茶制作的技術(shù)大部分就體現(xiàn)在這個(gè)階段，就是渥堆發(fā)酵師傅必須每天都要掌握茶堆中心到邊沿每一個(gè)層次的溫度。

因?yàn)椴枞~回水發(fā)酵后會(huì)生產(chǎn)大量的熱量，越是靠近中心溫度越高，如果溫度過(guò)高會(huì)形成所謂的“燒堆”現(xiàn)象。如果出現(xiàn)燒堆茶基本就報(bào)廢了，因此必須隨時(shí)監(jiān)測(cè)茶堆各部分的溫度。至于最高溫度的控制要看發(fā)酵師傅個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)人可能控制數(shù)據(jù)都不太一樣，但大多數(shù)堆心溫度最好控制在60℃左右比較適宜。

渥堆發(fā)酵同時(shí)還有一道工序叫翻堆，這兩個(gè)是重疊的，不分哪個(gè)在前哪個(gè)在后。具體操作是當(dāng)堆心的茶發(fā)酵到一定的成熟度后，或者溫度達(dá)到控制線后，就必須將中心部分的茶翻出來(lái)，將外面的茶翻到中央去。這是個(gè)技術(shù)活，一般沒(méi)有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人肯定干不了。

這里要強(qiáng)調(diào)一下：它不是拌勻，是要把中間的中心堆的茶葉翻出來(lái)，再把邊上的弄到中間去。有點(diǎn)像炒菜一樣，將鍋底的菜往上翻，將上面的菜往下翻。大家都見(jiàn)過(guò)大廚把鍋里的菜反復(fù)翻炒起來(lái)，翻堆就是這個(gè)道理。因此這道工序也很重要，翻不好堆就會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵不均勻，就會(huì)生的生熟的熟生的過(guò)生熟的過(guò)熟，這樣的茶就不合格了。就像大廚炒菜不會(huì)翻鍋一樣，炒出來(lái)的菜肯定不好吃。一般情況下生產(chǎn)一堆熟茶要翻堆4—7次，這也是一個(gè)很不確定的事，要看師傅個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)以及當(dāng)時(shí)環(huán)境的情況而定。

晾 干

渥堆好了以后就是晾干的過(guò)程，確切的說(shuō)就是陰干。要強(qiáng)調(diào)一下：不能在太陽(yáng)光底下曬。具體做法是在車間內(nèi)將渥堆好的茶攤開(kāi)，然后將茶分成條形的一隴一隴的，有點(diǎn)像咱們曬谷子的感覺(jué)。中間要間隔一定的距離，過(guò)一段時(shí)間再將這些一隴隴的茶葉合起來(lái)又從新分一次，一直到干透為止。

什么叫做干透了呢？就是檢測(cè)茶葉中的含水率，含水率低過(guò)14%就算干了。當(dāng)然，在渥好堆之后還有一道工序叫解塊。

解 塊

解塊就是將發(fā)酵的時(shí)候中間有一些茶葉特別是底部，有一些茶葉是結(jié)成一塊一塊的，這時(shí)候就需要用手工把它分解開(kāi)。把塊狀的茶葉分解成原來(lái)的形態(tài)。實(shí)在分解不了的也沒(méi)關(guān)系，直接將它晾干。那晾干后一塊一塊的茶就是咱們所說(shuō)的老茶頭了。

分 篩

接下來(lái)就是將干燥好的普洱熟茶分篩，也就是分級(jí)同時(shí)將茶葉中的茶果、老梗、碎末等等雜質(zhì)分離出來(lái)?，F(xiàn)在都是機(jī)械分篩，分篩就基本沒(méi)有太多技術(shù)含量了。根據(jù)自己的需求，選用適合的孔徑的篩網(wǎng)，安裝到分篩機(jī)上，將茶葉加載到進(jìn)料口，機(jī)器會(huì)自動(dòng)把符合你要求的茶自動(dòng)分離出來(lái)。

后面的工序就是和生茶一摸一樣了，這里就不再重復(fù)。