黃茶的關(guān)鍵加工工藝是悶黃，悶黃的主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布遮蓋，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶葉在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色的茶葉和湯色，而悶黃亦是黃茶的核心工序。

黃茶的制作工藝：

黃茶的制作工藝與綠茶有相似之處，但有些黃茶需要揉捻，有些黃茶不需要揉捻，最重要的是黃茶還多了一道“悶黃”的工序。

1.殺青

通過鍋炒茶葉或烘籠烘干茶葉的方法，阻止鮮葉中酶活性，讓它保持原有的色澤。

2.悶黃

悶黃是黃茶是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序，悶黃過程改變了多酚類化合物的苦澀味,形成黃茶特有的金黃色澤和醇和的口感。

悶黃少一分則欠，多一分則廢，需要技藝熟練的老師傅才能夠掌握合適的時間與溫度，完全手工，機器替代不了。

不同的黃茶，悶黃的順序也不相同，如溈山白毛尖是殺青后悶黃，北港毛尖是揉捻后悶黃；具體的操作也不同，有的是堆積半成品的茶葉，有的還要拍緊蓋上棉套；次數(shù)也不相同，有的茶需要悶一次，但有的茶需要悶兩次。

盡管各類黃茶悶黃的過程有先有后,方式方法也各有不同,時間長短不一,但都是悶黃過程,這就是黃茶制法的特殊性。

3.干燥

黃茶干燥分兩次進行。低溫毛火采用低濕烘炒,足火采用高溫烘炒。干燥溫度先低后高,是形成黃茶香味的重要因素。堆積變黃的葉子,在較低溫度下烘炒,水分蒸發(fā)得慢,干燥速度緩慢,促進黃葉黃湯的進一步形成。

然后用較高的溫度烘炒，低沸點芳香物質(zhì)在較高溫度下一部分揮發(fā),轉(zhuǎn)為清香,高沸點芳香物質(zhì)顯露出來，增加了黃茶的香氣與醇和的口感。