水仙茶的制作工藝：采摘開面一芽三葉為原料，俗稱開面采，然后經(jīng)曬青、做青、炒青、初揉、走水焙、簸揀、攤涼、挑剔、毛茶、補(bǔ)火等工序最終制成干茶，其干茶色明亮烏潤(rùn)，湯色黃亮，葉底綠底紅鑲邊，兼具綠茶的清香甘鮮和紅茶的濃郁芬芳。

水仙茶的制作工藝：

1、采摘

鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，以新梢芽葉伸育均臻完熟，水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳，俗稱開面采，一般掌握中開面采為宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。

采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

2、萎凋

萎凋葉溫度不超過34～36℃，以25℃左右為宜。萎凋的相對(duì)濕度最高不超過85%，水仙品種葉形大，葉質(zhì)厚，芽葉含水量較多。曬青減重率為14～16%，以葉態(tài)變軟，葉片伏貼，葉面失去光澤，葉色較暗，青臭氣消退，發(fā)生清香為適度。萎凋時(shí)晴天氣候采用日光萎凋。

可分為涼青→曬青→涼青等幾個(gè)步驟。水篩攤曬，攤?cè)~量0.6kg/篩，葉間不重疊；竹席攤曬，輕翻2～3次。雨水青先鼓冷風(fēng)吹干表面水而后再鼓熱風(fēng)，風(fēng)溫掌握在30～35℃，若用萎凋槽，攤?cè)~厚不多于15cm。

綜合做青機(jī)裝葉量為筒體的2/3左右，以防止因葉表水分多，葉片粘在一起，造成萎凋不均，悶黃，死青現(xiàn)象。吹冷風(fēng)時(shí)，每隔5～6min開機(jī)轉(zhuǎn)5～6轉(zhuǎn)，以翻動(dòng)葉子，使葉表水分均勻散發(fā)。

3、做青

做青受環(huán)境條件影響很大，溫度高，濕度低可加速水分蒸發(fā)，使青葉理化變化同步進(jìn)行，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到適度要求；濕度高，則水分蒸發(fā)慢，走水困難，因而在生產(chǎn)中，濕度高時(shí)要加強(qiáng)鼓風(fēng)，多設(shè)火爐，以促進(jìn)青葉走水。武夷水仙制法以中搖，適攤，中涼為特點(diǎn)，武夷水仙分5次搖青600轉(zhuǎn)。

堆青處理，視做青的程度而定，歷時(shí)1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時(shí)進(jìn)行殺青。做青適度：葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質(zhì)柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。殺青筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時(shí)即可。

葉投入時(shí)有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主，2min后，開啟排氣風(fēng)扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達(dá)適度時(shí)，手握殺青葉成團(tuán)，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青程度掌握要求更足些。

4、揉捻

將適度的殺青葉略為散熱后，隨即裝入揉捻機(jī)，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結(jié)，卷曲率達(dá)90%以上，下機(jī)歷時(shí)約10～16分鐘。

5、烘焙

烘干。通過熱化學(xué)作用，發(fā)展色、香、味品質(zhì)。要求進(jìn)風(fēng)口溫度150℃，攤?cè)~厚2～3cm，轉(zhuǎn)速快盤，烘至七、八成干，手觸略有刺手感時(shí)下機(jī)，攤放2～3小時(shí)，梗干滋味更醇和；足火溫度100～115℃，慢盤烘至手折梗脆斷為適度，下機(jī)稍攤涼，密封保存。

武夷水仙制作工藝，可視綜合閩北、閩南的傳統(tǒng)工藝“中曬中搖”為特色；其成茶品質(zhì)穩(wěn)定，具有閩南制法的清香而又具有閩北制法的醇厚。

水仙的四個(gè)種類：

1、武夷水仙

武夷水仙是指種植在正巖山場(chǎng)外、武夷山行政轄區(qū)范圍內(nèi)的非老叢水仙。它們廣布于武夷山各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，是武夷巖茶最大的組成部分，其中以高山產(chǎn)區(qū)的水仙品質(zhì)最好。

2、正巖水仙

正巖水仙是指種植在正巖產(chǎn)區(qū)內(nèi)的水仙，以馬頭巖、慧苑坑、水簾洞頂?shù)忍幍恼龓r水仙最為著名。這里的水仙種植時(shí)間較長(zhǎng)，有不少是百年老叢水仙，加上正巖山場(chǎng)優(yōu)越的土壤氣候條件，因此造就出的茶葉是水仙系列中品質(zhì)最優(yōu)的。

3、老樅水仙

老樅水仙是武夷巖茶中之望族，栽培歷史數(shù)百年之久。原來(lái)自水吉之大湖，傳發(fā)現(xiàn)于祝仙洞下，故名為祝仙，因 當(dāng)?shù)亍白！迸c“水”同音，后習(xí)慣稱為水仙至今。

老樅水仙一般是指五六十年以上樹齡的水仙茶樹，在巖骨花香的基礎(chǔ)上突出蘭花香和樅味。老樅的樅味，主要有三味：木質(zhì)味、青苔味、糙米味（棕葉香）。

老樅水仙的加工制作工藝與其他巖茶大致相同，但老樅水仙多采用輕火或中火炭焙，以充分體現(xiàn)其味醇清香的特征。

老樅水仙茶葉葉質(zhì)綿軟，養(yǎng)生成分豐富。其茶湯味極濃醇且厚重，湯水順滑又兼具有陳年茶之味。老樅水仙為水仙茶中極品。

4、高樅水仙

茶園的管理，通常每年要對(duì)茶樹進(jìn)行修剪，修剪過的水仙茶稱之為矮樅水仙，而不修剪的水仙茶樹稱之高樅水仙；

也有另一種說(shuō)法， 即將樹齡在20年以上且從未修剪的水樅茶樹稱之高樅水仙。高樅水仙的品質(zhì)僅次于老樅水仙。

高樅水仙樹型較高，產(chǎn)量低，采摘困難。為了提高產(chǎn)量，便于采摘，很多茶園已將高叢水仙修剪成矮樅。所以，武夷山巖茶的高樅水仙已較少見了。