將揉捻好的茶葉呈一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中，茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續(xù)氧化變色，此過程即為發(fā)酵。全發(fā)酵茶茶色更深、滋味飽滿馥郁、湯色濃厚、茶性溫和；而不發(fā)酵茶茶色較淺、滋味鮮爽清幽、湯色清澈、茶性偏寒。

茶葉的發(fā)酵程度：

1、不發(fā)酵茶

不發(fā)酵茶就是我們常提及的綠茶，它們所含的物質比其他茶多，包括維他命C、胺基酸、豐富維生素、單寧等等，這些物質被人體吸收后，會變良好的抗氧化物，達到養(yǎng)生美顏的功效，同時有益健康。更有研究指出，綠茶有良好的防癌元素。而白茶為輕微發(fā)酵茶，黃茶為微發(fā)酵茶。

不發(fā)酵茶有：西湖龍井、碧螺春、竹葉青、信陽毛尖。

2、半發(fā)酵茶

半發(fā)酵茶是指所有被稱為“烏龍茶”的茶葉。以不同發(fā)酵的輕重，主要分為三大類，而各有不同的香氣和滋味。從地理方面來說，產地的不同亦影響氣味的特性，其產區(qū)可分為三區(qū)四域，分別是福建省的南、北兩主流、鄰近廣東省的潮安縣和臺灣。

半發(fā)酵茶有：大紅袍、鐵觀音、凍頂烏龍、東方美人、大紅袍等。

3、全發(fā)酵茶

全發(fā)酵茶是指茶葉經過全面發(fā)酵后，由原來是全綠色的外觀轉變?yōu)槿t色，即大家所熟悉的“紅茶”。其全發(fā)酵的特性，移除了茶青素等刺激的物質，使“紅茶”可以作為長年飲用的茶，而紅茶一般分為大葉種和小葉種，只有中國具備較優(yōu)良的小葉種，外國種植的都是大葉形的阿薩姆種，必須切碎才可以包裝出口，所以又名「碎紅」。

全發(fā)酵茶有：祁門紅茶、云南滇紅、英德紅茶、正山小種、金駿眉。

4、后發(fā)酵茶

后發(fā)酵茶是指茶葉經過殺青后，由原來的綠色變?yōu)榧t色，但是再加上火力﹑熱能或高溫蒸制后，茶葉最后轉為黑色，所以又被稱為“黑茶”。而所謂“后發(fā)酵”就是指該茶存放時間愈長，愈是醇美好味，亦是最好收藏。當中主要分兩種技術制作的茶類，一是被曬青的茶葉壓製成餅形或其他磚形，呈非常青綠色的“生茶”。二是經殺青后的茶葉，經過烤焙、蒸熟、或渥放一段時間，除去茶葉帶青色素而轉為啡紅色，特性醇和的“熟茶”。

后發(fā)酵茶有：安化黑茶、茯磚茶、普洱熟茶。