金壇雀舌屬于綠茶(扁形炒青),不發(fā)酵性偏寒,其產(chǎn)地位于江蘇省金壇方麓茶場(chǎng),金壇雀舌外形扁平挺直,形似雀舌,有因地名為金壇,因此取名金壇雀舌。
金壇雀舌的制作工藝:
金壇雀舌茶采用獨(dú)特的手工炒制工藝和先進(jìn)的全程機(jī)械化加工工藝制作而成。在鮮葉采摘階段,金壇雀舌茶每年在清明前后開始采摘。采摘標(biāo)準(zhǔn)以芽苞和一芽一葉初展為主,特級(jí)茶以芽苞為主,要求芽長(zhǎng)在3厘米以下,2.5厘米左右,炒制500克特級(jí)金壇雀舌茶需要4—4.5萬個(gè)芽頭。
對(duì)鮮葉采摘要求嚴(yán)格,講究嫩、鮮、勻、凈。芽葉要求達(dá)到嫩度勻整,色澤一致,不采紫芽葉、病蟲危害葉,采回的鮮葉進(jìn)廠后要均勻攤放在竹匾上,并要精細(xì)揀剔,剔除魚葉、單片等及非茶類夾雜物,放在通風(fēng)陰涼處,薄攤4—5小時(shí),輕度蒸發(fā)水分,促進(jìn)內(nèi)質(zhì)輕度轉(zhuǎn)化,提高品質(zhì)。
在炒制工藝上,金壇雀舌茶分殺青、攤涼、整形、干燥等工序。每一道工序都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求,比如在干燥過程中,炒茶鍋溫掌握在70℃左右,溫度先低后高,采用抓、擦、磨、推等手勢(shì)使茶條扁平、光滑,達(dá)到金壇雀舌茶的品質(zhì)要求。
要做到手不離茶、茶不離鍋,用力適度,保證足干,同時(shí)在捺、壓時(shí)用力恰當(dāng),不宜過重或太輕,過重造成條索太扁太寬,過輕則芽葉細(xì)胞破碎率低,茶汁不易沖泡出來,造成水浸出物偏低。
茶葉在鍋中炒至發(fā)出“沙沙”響聲、茶條輕折即斷,手捻成末,茶葉含水量在5.5—6%時(shí)起鍋攤涼。