怎么鑒別小青柑發(fā)霉：小青柑正常情況下微起霜，質地密實，顏色白皙，而小青柑發(fā)霉則成塊扁形，顏色呈淡黃色、墨綠色； 氣味上，小青柑發(fā)霉后霉味明顯、雜陳冗余且氣味刺鼻，令人不悅；用手摸，發(fā)霉的小青柑質感柔軟且分量較沉重。

怎么鑒別小青柑發(fā)霉：

1.看

小青柑外層是霜一樣的白色，而霉菌通常是褐黃或墨綠色。還可以看看柑皮的內馕部分，因為柑皮的表面有一層角質膜，起到保護柑皮的作用，如果是發(fā)霉，不會出現在外表皮，而會出現在柑皮的內馕部分，即果內柑皮與茶葉之間

2.聞

有白霜的的柑皮不會產生異味，聞起來還是柑果的香味，而發(fā)生霉變的柑普，聞起來則是一股霉味，令人不舒服的異雜味。

3.摸

正常的小青柑外層白霜顯露，不易脫落而霉菌易脫落，起“白霜”的柑普質地不會發(fā)生變化，而發(fā)霉的柑普受到霉菌的侵蝕，會發(fā)生變形甚至腐爛。

4.喝

正常的的柑普茶其滋味和香氣不受影響，保持著柑普茶原有的醇厚清香、回甘爽口，而霉變的從口感上可以明顯感受到內質的削減，湯色暗沉，滋味變質。

小青柑白霜的形成原因：

在陳皮之鄉(xiāng)新會，小青柑的“白霜”被稱之為“腦晶”或“柑油晶”，是核心產區(qū)的小青柑在經過日曬或低溫長時間烘焙工藝后所析出的柑油結晶而形成的白色粉末狀物質。其主要成為檸檬烯，屬單萜類化合物，無色油狀液體，有類似檸檬的香味，具有揮發(fā)性。

1.首先只有小青柑才會有“白霜”的現象，因為小青柑的柑油量是最高的，而隨著柑果的成長，柑油的含量會逐漸降低轉化為糖分；

2.越是核心產區(qū)的柑果，柑油越多，起的“白霜”也就越多，在新會當地，用柑胎、柑仔制成的產品，“白霜”越多越受歡迎。

3.只有通過良好工藝，即日曬和低烘焙的工藝，小青柑表面才會析出白霜。