小青柑發(fā)白是霜，小青柑外層發(fā)白的物質是柑油精揮發(fā)物，稱為白霜，白霜是小青柑在制作時，經過日曬或低溫長時間烘焙后析出的柑油結晶，最后形成的一種白色粉末狀物質，即小青柑的白霜，白霜的主要成分是檸檬烯，屬單萜類化合物，呈類似檸檬的香味，具有揮發(fā)性。

小青柑白霜是什么：

小青柑表面的“白霜”實際上跟“果霜”的形成機理類似但又略有不同，在陳皮之鄉(xiāng)新會，小青柑的“白霜”被稱之為“腦晶”或“柑油晶”。小青柑表面的“白霜”并不是發(fā)霉所導致，而是核心產區(qū)的小青柑在經過日曬或低溫長時間烘焙工藝后所析出的柑油結晶而形成的白色粉末狀物質。

什么條件下的小青柑容易出現(xiàn)白霜：

自然是新會產地的小青柑才容易形成“白霜”。因為該物質的形成跟新會柑皮的生長環(huán)境、柑皮的厚薄、生長階段氣候以及柑油含量及加工工藝和存放等因素都有關系。

想要產生“白霜”，必須要保證小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破壞就難以產生“白霜”，小青柑的價值也隨之降低。如果想保證油囊的活性及完整性，只能通過反復日曬和低溫長時間烘焙的工藝，小青柑表面才會析出“白霜”。

白霜不會在小青柑日曬或烘培后立刻產生，密封且適宜的保存環(huán)境，經過長時間存儲，這些物質慢慢析出至柑皮表面，氧化后成白色物質，為“白霜”。

經過低溫烘的小青柑，不到一個星期就會在柑子表皮上長出白霜，而生曬的小青柑要長出白霜，起碼還需要一年。