一、鳳凰單叢的由來

單叢為半發(fā)酵型烏龍茶，是四大烏龍茶—廣東烏龍的代表，以工藝繁復(fù)、香氣高揚、帶自然花香、回甘醇厚、耐沖泡而著稱。

單叢的主要產(chǎn)地是潮州鳳凰與饒平嶺頭。嶺頭單叢主要是白葉單叢，其實也是從鳳凰公社的水仙引種的，所以總的來說，鳳凰單叢名氣更大，潮州鳳凰鎮(zhèn)也在1995年被評為中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍：

鳳凰單叢（樅）茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍為廣東省潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)、鐵鋪鎮(zhèn)、文祠鎮(zhèn)、磷溪鎮(zhèn)、官塘鎮(zhèn)、登塘鎮(zhèn)、赤鳳鎮(zhèn)、歸湖鎮(zhèn)、古巷鎮(zhèn)、鳳塘鎮(zhèn)、萬峰林場；饒平縣浮濱鎮(zhèn)、錢東鎮(zhèn)、樟溪鎮(zhèn)、浮山鎮(zhèn)、湯溪鎮(zhèn)、三饒鎮(zhèn)、聯(lián)饒鎮(zhèn)、新圩鎮(zhèn)、新豐鎮(zhèn)、饒洋鎮(zhèn)、上饒鎮(zhèn)、建饒鎮(zhèn)、高堂鎮(zhèn)、新塘鎮(zhèn)、東山鎮(zhèn)；湘橋區(qū)的意溪鎮(zhèn)、橋東街道茶區(qū)；楓溪區(qū)的云步草嵐武、槐山崗茶等30個鎮(zhèn)、茶區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

二、單叢茶的特點

單叢茶與其他茶，或者與其他烏龍茶有什么區(qū)別？其主要特點主要是耐沖泡、回甘強勁，以及香氣高揚，下圖是一個基本的評判標(biāo)準(zhǔn)，可以看一下。

耐沖泡

其中耐沖泡很好理解，按潮汕工夫茶的沖泡方式，每一次進水后沖出來為三杯茶，這樣稱為一泡。像安溪鐵觀音，我們說它是“七泡之后有余香”，指的就是沖七次之后，仍有茶味余香。而單叢，往往可以做到十五泡以上，一些極耐沖泡的品種，甚至可以做到二十甚至三十以上的沖泡次數(shù)。

這一點其實也是繼承了紅茵茶的特點，單叢的水浸出物含量，在茶葉類屬于偏高的，大部分在40%以上，所以單叢乃至水仙，都是滋味偏醇厚且耐沖泡的，尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品質(zhì)，如肉桂香、通天香等，都是味濃且極耐沖泡的，沖泡二十多泡后仍有茶香。

回甘強勁

單叢的回甘非常明顯，尤其是在高山老叢茶樹上表現(xiàn)更加明顯?；馗适鞘裁匆馑寄?？按《茶葉感官審評術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)里的說法是“茶湯飲后在舌根和喉部有甜感，并由滋潤的感覺”，也就是是說，這種回甘不是一入口就感受到的，是從喉部與舌根后傳來的，所以用的是“回”字。

為什么會有回甘？從科學(xué)的角度來說，學(xué)者們認為是由澀感轉(zhuǎn)化而來的。茶葉中所含的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)、唾液中的蛋白質(zhì)形成一層不透水的膜樣組織，引發(fā)收斂，使得口腔局部肌肉收縮引起口腔內(nèi)澀感或苦澀感。

如果茶多酚含量比較合適，則形成的水膜厚度適中，只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜很快就會破裂，收縮的肌肉開始恢復(fù)，使得口腔里的澀味轉(zhuǎn)化，味蕾和觸覺細胞觸碰到鮮爽甜醇的茶湯內(nèi)物質(zhì)，包括呈現(xiàn)鮮味與甜味的氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，也包括了呈現(xiàn)鮮爽味的咖啡堿與茶多酚氧化物絡(luò)合物質(zhì)，以及呈現(xiàn)甜味的可溶性糖，如麥芽糖和果糖等，這就讓舌底和喉內(nèi)呈現(xiàn)出了回甘生津的感覺，這就是回甘的原理。

概括一下，回甘，其實是先苦澀后甘甜的過程，而茶多酚含量，以及氨基酸、總糖含量，決定了回甘的效果。

那為什么說單叢回甘強勁呢？單叢來源于紅茵茶，紅茵茶的茶多酚及生物堿含量非常高，尤其是兒茶素與咖啡堿，甚至廢棄的茶末都還可以當(dāng)作原料提取咖啡因。單叢茶多酚略低于紅茵茶，但也還是繼承了紅茵茶的大部分特性，是目前所有大眾消費茶葉品種里含量最高的，前面也提到了，茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。

這里所說的茶多酚含量，指的是鮮葉的茶多酚含量，從鮮葉到成茶，還有許許多多制茶步驟，茶多酚會進一步水解、氧化、異構(gòu)或聚合等，形成其他物質(zhì)。所以一般來說，同樣的鮮茶葉原料，發(fā)酵程度越高，茶多酚含量會越低，如果是發(fā)酵不到位的成茶，便會呈現(xiàn)出持久的苦澀味，而發(fā)酵過頭的成茶，又無回甘之感，只有制作得當(dāng)?shù)膯螀渤刹?，才能把茶多酚含量控制得恰到好處，才能回甘強勁?/p>

茶多酚進一步細分的話，還可以做更細致的分析，例如茶多酚中最主要的是兒茶素，它也是導(dǎo)致苦澀味的主要因素，但茶多酚氧化物又可以與咖啡堿形成呈現(xiàn)鮮爽滋味的絡(luò)合物，所以好的單叢茶往往茶多酚含量高，其中兒茶素含量又偏低，這是高山老叢或盛年茶樹的特征。

此外，沖泡技藝也對回甘有非常大的影響，這也是為什么單叢茶一般要用特定的工夫茶沖泡方式品飲的原因了，尤其是在單叢的前幾道沖泡上，講究一氣呵成，水快進快出，也就是不讓茶葉中的茶多酚全部析出，回甘明顯。而很多人覺得單叢苦澀，也可能并不是茶葉本身質(zhì)量問題，是因為沖泡方式不對，導(dǎo)致茶多酚析出過多，從而引起口中的苦澀感。具體的沖泡方式，我們放在最后一節(jié)討論。

香氣高揚

單叢茶另一個特點，是香氣高揚，有自然花香，屬于高香型茶葉，所以也被譽為“茶中香水”。單叢因為單株采摘制作，各單株香型都可能有所不同，所以單叢的香型也特別多，目前粗略歸類就有十大香型，每個香型下都有數(shù)款不同單叢。

香氣的來源，是源于賦香物質(zhì)，目前已鑒定的茶葉賦香物質(zhì)有700余種，主要來源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、雜環(huán)類等十余類物質(zhì)，且各種賦香物質(zhì)的含量高低，都會對茶葉的氣味產(chǎn)生微妙的變化，這也是我們常說不同的茶，不同的香型的原因。例如芳樟醇、香葉醇為代表的單萜烯類衍生物，以及橙花叔醇為代表的倍半萜烯類物質(zhì)，大多帶有濃郁的甜花香與木香，這也是烏龍茶的主要香味物質(zhì)之一。

不同芳香物質(zhì)的分布不僅表現(xiàn)為香氣不同，也會對香氣的持久有很大影響。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇類高沸點的芳香物質(zhì)含量較高的話，則香氣會表現(xiàn)出濃郁且持久，冷卻后清幽芬芳的特征；如沸點較低非萜烯醇類含量較高的話，則會帶有青草香。

那這些賦香物質(zhì)是哪來的呢？除了鮮葉本身之外，加工過程也對茶葉最終的賦香物質(zhì)有著巨大的影響。

例如殺青的過程，會使得帶青草氣的低沸點物質(zhì)大量揮發(fā)，最終使得高沸點物質(zhì)含量比重更高，且高溫還會發(fā)生氨基酸斯特雷克爾降解以及美拉德反應(yīng)，這是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物質(zhì)的原因。

如果使用蒸青工藝，由于溫度比炒青低，所以如青葉醇這樣的低沸點賦香物質(zhì)含量會更高，表現(xiàn)出的青草香；紅茶的賦香物質(zhì)主要來源于多酚類在發(fā)酵過程中醛、酮、酸等物質(zhì)，表現(xiàn)出的是甜花香，以及茶葉本身原有的一些特征賦香物質(zhì)，例如香葉醇和苯甲醇含量較高的祁門紅茶，就會表現(xiàn)出薔薇花香和木香。

單叢屬于烏龍茶，它的香氣同樣受到鮮葉本身香味前身物質(zhì)含量，以及制作工藝兩方面的影響，且由于烏龍茶有特殊的曬青、搖青、浪青、碰青等工藝，這個發(fā)酵過程使烏龍茶具有花果香氣。

具體到鳳凰單叢上，1996年，戴素賢教授帶領(lǐng)的課題組對鳳凰單叢的賦香成分做了長達三年的研究，鳳凰單叢共鑒定出以萜烯醇類為主的104種芳香物質(zhì)，其中醇類、醛類、碳氫化合物分別都在20種以上，而每一款單叢所含芳香物質(zhì)種類也非常高，其中不乏40種成分以上的品種，如八仙、肉桂香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、芝蘭香、蜜蘭香等，均是屬于高香型茶葉。

每個香型又有其固有的賦香成分，例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲哚、植醇等，高沸點香味物質(zhì)含量高，所以表現(xiàn)出的是清高濃郁、甜長、醇厚、山韻馥郁且回甘耐沖泡的特點；玉蘭香則主要是法呢醇、植醇、吲哚等，所以表現(xiàn)出是清幽馥郁、濃醇鮮爽的風(fēng)味；黃梔香主要是新植二烯、吲哚、法呢醇等，所以帶天然梔子花香，且香味持久濃郁；八仙賦香物質(zhì)主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、順式茉莉酮等，而含量最高的這六種芳香物質(zhì)均帶有自然的花香，沸點分布均勻，所以使得八仙茶香氣沖天，香氣馥郁細長，滋味醇厚中帶著鮮爽，極具辨識度。

所以說單叢細分如此多的香型，并不是玄學(xué)，每一種香型都因為賦香物質(zhì)的差異，導(dǎo)致了這種香型的單叢有了與眾不同的辨識度，這種辨識度對于初嘗單叢的人來說不一定能立刻分辨，但慢慢品味比較多種不同香型之后，這些復(fù)雜多變的香型，卻可以成為品單叢茶的另一番樂趣。

三、單叢的命名與香型

鳳凰單叢，因為單株采摘制作，有時候還會單獨命名，所以命名方式非常復(fù)雜，有的是以茶樹的特征命名，例如以樹形命名的有大叢茶、娘仔傘、雨傘茶等，以葉形命名的有尖葉仔、團樹葉、柚葉等，以葉色命名的有大烏葉、烏葉仔、大白葉等；有的是以茶樹所在地方命名的，例如石古內(nèi)、凹富后等；有的是以種茶的人名命名，例如猴種、忠漢種、立民種；有的是以典故、傳說命名，例如八仙、老仙翁、宋茶、兄弟仔、棕蓑挾等。

我們最熟悉的一些單叢，主要還是從香和味來命名的，例如黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。

而有時候以上這些名字還不夠用！怎么辦呢？于是就有了復(fù)合命名方式，例如忠漢種黃梔香、白葉黃梔香、竹葉芝蘭香、坡頭夜來香等等。

那如何下手來了解單叢的命名和香型呢？因為單叢是高香型茶葉，以香氣著稱和作為主要辨識依據(jù)，所以以香味進行劃分是比較常見和合適的分類方式。這一節(jié)主要參考黃柏梓老先生對5120株單叢的調(diào)研結(jié)果，結(jié)合1996年“鳳凰茶樹資源調(diào)查課題組”的調(diào)查與分類，以及我們常說的十大香型分類，簡單介紹下常見的單叢分類。

從上圖我們可以大概了解，鳳凰單叢的經(jīng)典香型，主要分為自然花香型、果香型和藥香型三種，除此之外很多別的香型則歸入其他香型。我們常說的十大香型，也主要是分布在花香型和藥香型之中。

當(dāng)然，以上分法并無官方定義，更多是民間或?qū)＜覀儦w納總結(jié)，在一些書籍或文獻中，分法也會略有差異，例如黃柏梓先生把姜味香歸入藥香型，而《中國鳳凰單叢茶圖譜》則把姜味香定義為姜花香，屬于花香型。甚至連我們常說的單叢十大香型的定義，都可能不一定能統(tǒng)一，所以以上分法也是只能供大家快速歸納理解，但不能認為是唯一的歸類。

不過分法與歸類方式的不統(tǒng)一，也不妨礙我們對經(jīng)典香型的單叢進行介紹。下面會簡單介紹下幾個大家經(jīng)常能接觸到的香型，而每個香型除了直接以香型命名的單叢外，還有些是以典故、傳說等命名的名叢，也會順帶歸到各個香型下，對名字由來和味道分別做簡單介紹。

黃梔香型

具有自然梔子花香味的優(yōu)質(zhì)水仙，稱為黃梔香，后來以訛傳訛，慢慢變成了黃枝香。黃梔香是單叢中品類最為豐富和龐大的一個群體，除了我們經(jīng)常能接觸到的黃梔香（或黃枝香）單叢外，還不乏宋種、老仙翁、東方紅、凹富后這樣的頂級名叢。

01

宋種黃梔香

基本每一本介紹單叢香型的相關(guān)書籍，介紹的第一株單叢，都是這株宋種黃梔香，也稱為烏崠宋茶、宋茶1號，是有性系老叢，樹齡大約600年，位于烏崠李仔坪村，海拔1150米的茶園內(nèi)，這棵樹還曾因為豐產(chǎn)，在大躍進時期改名為“東方紅”，但因為在1987年遭遇精神病人砍伐，產(chǎn)量驟減。

該茶可以說是單叢里殿堂傳說級的茶樹了，2014年和2015年，該茶樹的成茶，掛價為每市斤100萬元。嗯，你沒看錯，一斤，100萬元。

1990年以后，茶農(nóng)取其穗嫁接于其他品種或株系，也產(chǎn)生了新的后代，從而使宋種黃梔香得以保持和發(fā)展。

02

老仙翁

同屬黃梔香型，因母樹樹老，且成茶香氣高，可與八仙茶的香氣相媲美，故而得名老仙翁。該茶母樹位于海拔1100米的烏崠李仔坪村，樹齡400多年，但近年產(chǎn)量也不高，后管理戶破開茶樹周圍巖石，意欲拯救該茶樹，但卻在破石過程使得茶樹樹根受損，母樹于2006年死亡，現(xiàn)市售的老仙翁已是該樹茶籽繁殖、插桿或嫁接的后代。

該茶香氣清高持久，湯色金黃明亮，味醇厚而爽口，回甘力強，耐沖泡，高山山韻獨特。

03

東方紅2號

前面講到的宋種黃梔香被稱為東方紅，也稱為宋茶，之所以被稱為東方紅，是因為大躍進時期該茶產(chǎn)量頗豐，所以李仔坪村民兵連把這一“豐產(chǎn)茶”改名為東方紅。而東方紅2號就是宋茶的茶籽栽種的，品質(zhì)甚至優(yōu)于母樹，該茶茶湯有自然梔子花香氣，醇厚鮮爽，老叢韻味深遠，回甘明顯，耐沖泡。目前市售的正宗東方紅單叢，也是如此而來，當(dāng)然，因為稀缺且品質(zhì)好，價格自然不菲。

04

凹富后

因母樹生長在凹堀后面，因而得名“凹堀后”，同諧音凹富后，屬于鳳凰水仙有性系，母樹樹齡150多年，也是屬于單叢中的名叢和老叢。該茶茶湯帶有黃梔花香，香氣清高，湯色橙黃明亮，甘醇爽口，耐沖泡。

芝蘭花香型

芝蘭花香型，茶湯具有自然芝蘭花香味，也是單叢中較大的一個香型，除了我們經(jīng)常接觸到的芝蘭香單叢外，像如雷貫耳的八仙過海、八仙單叢，也是屬于芝蘭香型的。

八仙過海，這個名字的由來，其實是與這株單叢的由來有關(guān)。據(jù)傳，該單叢是1898年烏崠村李仔坪村茶農(nóng)從去仔寮村（現(xiàn)改名埡后村）取回大烏葉單叢的枝條進行扦插培育而來，因最終成活八株，且都保持了母樹的優(yōu)良性狀，因此稱為去仔寮種，后來人們感慨這八株單叢有如八仙過海，各顯神通一樣，所以解放后改名為“八仙過?！?，再后來直接取名八仙，目前市售的八仙單叢也是從這八株母株上再進行引種接種的。

該茶具有芝蘭花香味，韻味獨特，滋味甘醇鮮爽，耐沖泡，向來是老茶客心中的摯愛。而它的香氣也非常高銳持久，濃郁，且具有辨識度，像戴素賢教授在研究它的賦香成分時，也提到了它的含量最高的六種芳香物質(zhì)，包括新植二烯、芳樟醇、順式茉莉酮等，均是帶有自然花香的，且沸點分布均勻，所以香氣濃郁且持久，戴素賢教授對它的評價用的是“香氣沖天”四個字，可見其香氣之濃郁了。

蜜蘭香型

該茶之所以冠以蜜蘭二字，是因成茶蜜味明顯，且?guī)в兄ヌm花香氣。該茶的母樹于1978年已經(jīng)枯死，當(dāng)時樹齡是450年，目前蜜蘭香單叢多是該樹的無性繁殖后代。

蜜蘭香之所以出名，是因為它是大多數(shù)人接觸單叢認識的第一款茶，因為其種質(zhì)佳，所以1996年前后鳳凰各村都大力嫁接種植，種植面積非常廣，且單位面積產(chǎn)量也高，所以是鳳凰單叢中最常見到的一款茶。而也正是因為種植面積廣，所以即使是烏崠蜜蘭這樣的高山茶，價格也比同海拔的其他香型要低。

另一方面，因茶湯有蜜味，入口甜潤，所以對于很多剛接觸單叢的人來說，會更容易接受這一香型的單叢，也受到了市場的青睞。

該茶茶湯有蜜味和芝蘭花香，香氣高銳豐滿，湯色橙黃明亮，醇厚鮮爽，回甘較強，耐沖泡，山韻馥郁，屬于單叢入門首選茶之一。

玉蘭香型

因成茶有玉蘭花香氣而得名，與滋味濃郁的單叢不同，玉蘭香屬于淡雅清幽的香型，茶湯色黃而不苦澀，味清而不寡薄，香氣高揚卻又清幽如蘭，個人覺得用高雅二字形容它的滋味，恰如其分。

該茶也有另一個名字，立民種，是因為該株單叢是1961年開始扦插繁殖的，后村民魏立民發(fā)現(xiàn)該株茶樹長勢獨特，育芽能力強，品質(zhì)好，所以又再次進行插枝育苗。而該茶屬于低山種植就能制出高香型茶的品種，所以該株單叢的新生一代傳遍全村，大家也就稱之為“立民種”。

該茶茶湯有自然玉蘭香氣，氣味清幽凌逸，緩慢持久，湯色淡黃明亮，味甘醇。

銀花香型

說起銀花香，怕是知道的人沒幾個。但若說起鴨屎香，怕是了解過單叢的人沒幾個不知道的。沒錯，銀花香，就是鴨屎香。

至于為什么叫鴨屎香，也是來源于一個很不正經(jīng)的典故。據(jù)說這株位于鳳溪坪坑頭村的名叢，是村民魏春色從烏崠村引進的，剛引進的時候就種植在“鴨屎土”（一種黃壤土），后因制茶香味與韻味俱佳，就引來了村里人的詢問這是什么香型，一開始魏春色怕被別人知道是什么品種，就隨口說是“鴨屎香”。但不能避免的還是后來被人偷剪了茶穗扦插或嫁接，而且成活率高，傳種快，很快就傳遍了整個鳳凰鎮(zhèn)。

鴨屎香這個名字一直沿用到2012年，后來因為大家覺得名字不雅，便在茶農(nóng)和專家、學(xué)者的多次討論下，確定了該茶的香型接近于金銀花香，改名為銀花香。

對于不了解這段典故的人來說，聽到鴨屎香三個字，確實很難和高香單叢聯(lián)系在一起，但了解過后，個人覺得倒是鴨屎香這個名字很有趣，改為銀花香之后反而沒什么特色了。

該茶有自然金銀花香氣，香味濃郁持久，湯色橙黃明亮，韻味獨特綿長，回甘快速，耐沖泡，山韻馥郁，因為廣受喜愛，所以種植面積也比較廣，也算是單叢入門的首選茶之一。

肉桂香型

因茶湯具有肉桂香味而得名，這個香型我覺得與其他香型最大的區(qū)別有兩點，其一是特別醇厚，其二是特別耐沖泡。

這也是跟肉桂香本身浸出物含量高，茶多酚含量也高有關(guān)，因為茶多酚的析出量正是一款茶是否耐沖泡的關(guān)鍵因素之一。而且它的主要賦香物質(zhì)是橙花叔醇，高沸點香味物質(zhì)含量占比高，所以香味濃郁且持久甜長。

肉桂香的回甘也是非常強的，當(dāng)然這要與沖泡方式相結(jié)合，肉桂香因為茶多酚含量高，所以在前幾沖時要注意把握出水速度，一定要快出，否則茶多酚析出過多，不僅不能回甘，反而會使得茶湯苦澀。

而稍往后，隨著泡數(shù)增加，浸泡的時間可以適當(dāng)延長，適當(dāng)?shù)目刂茣r間可以使得沖泡出來的肉桂單叢香氣馥郁、醇厚、回甘明顯，且特別耐沖泡，沖泡得當(dāng)可以做到三十泡以上。這種先快后慢的沖泡方式其實也適用于大部分單叢，只不過在肉桂這款單叢上特別明顯。

對于肉桂這款茶來說，剛接觸單叢茶的人可能不一定會喜歡，甚至覺得它略帶苦澀味，但如果能駕馭單叢沖泡方式，反而會覺得這款香型有獨特的醇厚韻味，回甘也特別明顯，會受到一部分茶客的偏愛。因為它的主要賦香物質(zhì)是橙花叔醇，與福建烏龍接近，所以如果喜歡巖茶的人，也應(yīng)該會喜歡肉桂香。

姜味香型

這個香型，以前被稱為姜母香，后又稱為姜花香，因茶湯中帶有清高的姜花香氣，滋味中帶有輕微的生姜辛辣味而得名。姜花香、姜母香、通天香都屬于這個香型，屬于單叢中比較名貴的品種。

從通天香的名字我們也可以知道，其是屬于高香型的單叢，因為沖泡時清高濃郁的香氣四散飄逸，滿屋生香，所以才得此名。

該款茶香氣高銳，自然姜花香氣明顯，湯色金黃明亮，微甜中帶有生姜味，富有刺激性，山韻濃郁，是屬于單叢中比較有辨識度的一款茶，也是名叢之一。

杏仁香型

杏仁香型，是藥香型單叢里一個比較大的香型，因具有中藥杏仁的香與味而得名。除了杏仁香單叢外，像鋸朵仔、桃仁香，也是歸入杏仁香這一香型的。

桃仁香顧名思義就是有桃仁的香與味，所以不必過多解釋。那鋸朵仔又是什么？其實是因其葉子的葉齒小而深，且鋒利如鋸而得名，這款單叢之所以歸入杏仁香型，也是因為其具有杏仁香氣，且香氣濃郁，回甘強，滋味鮮爽，所以也很受茶客喜愛，在各個茶鋪基本都能見到這款單叢。

老叢水仙

我們現(xiàn)在常說的老叢水仙，其實并不是單叢的范疇，如同前面說的，它其實是水仙系分級后的一個稱謂，一般來說是品質(zhì)不如單叢的，因為這種茶葉經(jīng)過浪青后，依然不能發(fā)酵出單叢的那些復(fù)雜高揚的香氣，所以水仙一般就不做浪青碰青工藝了，因此我們看水仙茶底的時候，也就看不到像單叢那樣的“綠底紅鑲邊”這樣的碰青發(fā)酵痕跡。

這是有紅邊的單叢葉底：

這是無紅邊的水仙葉底：

但為什么這里又要提呢？因為它又有獨到之處。優(yōu)質(zhì)的鳳凰水仙，選用的茶樹都是老叢茶樹，年齡都近百年，甚至百年以上，這些茶樹根系縱深發(fā)達，且多生長于云霧高山因此生長緩慢，壽命長，有獨特的山韻和叢味。

因為水仙不碰青浪青，所以它的發(fā)酵程度不及單叢，也因此茶多酚含量更高，但茶多酚含量太高卻往往導(dǎo)致茶湯苦澀難以入口。而因為茶多酚物質(zhì)在焙火過程中，會受到高溫加熱而有所損失，所以水仙往往會采用比單叢更足火的方式來進行最后階段的焙茶，以適當(dāng)降低茶多酚含量。

但因為足火焙茶往往會帶來更濃的焦香氣味，賦香物質(zhì)中焦糖氣味的物質(zhì)含量過高，所以足火烘焙的鳳凰水仙一般需要再陳放半年以上，甚至陳放數(shù)年，讓焦香味物質(zhì)適當(dāng)揮發(fā)，同時也讓茶更加醇化，這個過程稱為退火。這點與足火烘焙的巖茶，需陳放退火的原理是一樣的，而陳放多年的鳳凰水仙，一般稱為陳年水仙。

前面提到足火焙茶，總結(jié)起來有兩個作用，一是降低茶多酚含量，二是避免水仙在陳放過程中返青。陳放一段時間之后的高品質(zhì)老叢水仙，茶湯順喉醇滑，香氣沉穩(wěn)內(nèi)斂，滋味濃厚且回甘強勁，叢味深遠，極耐沖泡，也是很多老茶客心中的摯愛。初次嘗試，最好適當(dāng)降低投茶量，免得茶湯苦澀。

單叢紅茶

單叢紅茶是這幾年的新物種，因為茶人們發(fā)現(xiàn)，單叢與滇紅、英紅生長環(huán)境接近，均在北回歸線附近，均屬于高溫、強光、多雨的氣候，茶多酚含量也十分接近。而不同的是，單叢的賦香物質(zhì)與滇紅、英紅有一定差異，相比較而言單叢香味更為豐富多樣，因此使用單叢鮮葉為原料，使用紅茶工藝進行制作，所制之茶葉稱為單叢紅茶。

由于紅茶加工工藝與烏龍茶不同，紅茶發(fā)酵程度更深，因此單叢紅茶的茶多酚含量、咖啡因含量、氨基酸含量均比單叢烏龍茶要少，而由茶多酚發(fā)酵而來的氧化產(chǎn)物，如茶黃素、茶紅素則要比單叢烏龍茶更多。而賦香物質(zhì)上，也會有所差別，單叢烏龍注重花香的高揚，而單叢紅茶花蜜香味更為清醇持久。

很多擔(dān)心單叢茶過于濃郁，諸如有些新手害怕喝多了失眠等，但又迷戀單叢的高揚香氣，不妨也可以試試單叢紅茶。

沖泡上也略有區(qū)別，紅茶的沖泡溫度大概在95°C，比單叢和水仙略高幾度，泡的時間也可以適當(dāng)延長一些。