揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔軟之萎雕葉，使最后制成之茶，獲得美觀之條索。然近年來，碎茶類之需要大增，足以證明，揉捻對于形狀之影響，已不甚重視。

萎雕之效果，使茶葉細胞之汁液，達到適當濃度時，其中所含之主要成分，如單寧、酵素、茶素逐漸發(fā)生聚合;但因細胞壁阻隔，不易與空氣中之氧接觸，故不易發(fā)生氧化作用。

揉捻時茶葉之細胞壁被壓破，茶汁釋出，與氧迅速接觸，而起氧化。故由化學(xué)方面言之，揉捻之功用，系使葉中所含之單寧，藉過氧化酵素為觸霉，發(fā)生氧化作用。故揉捻與酦酵二者中之化學(xué)變化，實無明顯之界限可以區(qū)分，僅氧化程度不同而已。

揉捻時發(fā)生之熱，一部分固由于摩擦而生，實則大部分皆系酦酵所引起。所生之熱，殊為不宜，將加速單寧之氧化，如葉溫超過82度華氏，則制出之茶含有縮合程度較高之單寧，而減低茶湯之色、味;故揉捻葉應(yīng)保持涼冷。

茶湯色澤之深淺與酦酵程度成比例，而酦酵程度則視揉捻時釋出茶汁之多少而定。揉捻時壓力愈大，時間愈久，則葉細胞破碎之數(shù)量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之釋出愈多，酦酵程度亦愈深也。

揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定，茲分別述之如次：

品種：品種愈劣則所需之揉捻愈重。

氣候：氣候狀況影響茶樹之生育，結(jié)果，對茶之香與味均有影響，故揉捻亦應(yīng)隨之而異。

海拔：海拔高之地，香氣較顯著，氣溫較低，可行輕揉或短時間揉捻。

萎凋：萎雕葉若含有定量之水分，而茶葉之組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無需改變。然而由修剪時期，品種與氣候狀態(tài)各異之茶樹采摘，萎雕結(jié)果因此而受影響，故揉捻必需有多少改變。

茶湯：欲得香氣多之茶湯，則揉捻須較輕，時間需較短。欲得味濃之茶湯，則揉捻時間須較長，壓力需較重。

揉捻時間與壓力應(yīng)視年中冬季節(jié)及所求之目的而定。例如 年中某月份香氣較顯著，則時間既不能太長，壓力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香氣，則應(yīng)以滋味為主要目的。