所謂炒青即利用微火在鍋中炒茶，通過人工揉捻使茶葉水分揮發(fā)的過程。而曬青是指鮮葉殺青、揉捻以后，利用日光曬干的過程，由于日曬的溫度較低，時間長，較多保留了鮮葉物質(zhì)。因此曬青茶與炒青的干燥方式不同，其最大的區(qū)別在于是否保留了茶葉“酶”的活性。

炒青綠茶的種類：

炒青茶按成品茶外形分為長炒青綠茶、圓炒青綠茶、扁炒青綠茶和卷曲炒青綠茶。

①長炒青綠茶

產(chǎn)區(qū)是浙江、安徽和江西三省

長炒青的品質(zhì)特征是：中高檔茶條索緊結，勻直勻齊，有鋒苗，色澤綠潤；香氣濃高，滋味濃醇，湯色黃綠清

②圓炒青綠茶

是我國綠茶的主要品種之一，歷史上主要集散地是浙江紹興平水鎮(zhèn)，因而又名“平水珠茶”。

圓炒青外形呈顆粒狀，高檔茶圓緊似珠，勻齊重實，色澤墨綠油潤；內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃醇，湯色清明，葉底黃綠明亮，芽葉柔軟完整。圓炒青經(jīng)精制后稱為珠茶，主要出口到非洲國家。

③扁炒青綠茶

干茶外形扁平，名品有龍井茶、大方茶、旗槍茶等。龍井茶因產(chǎn)地不同，有西湖龍井茶和浙江龍井茶之分。

④卷曲炒青綠茶

干茶外形卷曲，著名品種如碧螺春。