我們平日說(shuō)到的六堡茶“金花”，這種金黃色的小圓球是指這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱(chēng)“金花”。閉囊殼是子囊菌門(mén)、不整囊菌綱的子囊果（產(chǎn)生子囊孢子的結(jié)構(gòu)），呈球形，無(wú)孔口的封閉狀。

也就是說(shuō)，這種冠突散囊菌我們是看不到的，我們看見(jiàn)的是其黃色的子囊果。這個(gè)其實(shí)很容易理解，誰(shuí)的眼睛像顯微鏡看得到細(xì)菌？我們看見(jiàn)的是這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼。

一些茶人甚至很多學(xué)術(shù)論文把這種冠突散囊菌產(chǎn)生的金花（閉囊殼）直接稱(chēng)作冠突散囊菌是不準(zhǔn)確的，真正應(yīng)該這樣理解，當(dāng)我們看到一個(gè)六堡茶茶樣中長(zhǎng)有“金花”時(shí)，往往表示這個(gè)茶中有冠突散囊菌的生長(zhǎng)并分布著。

“金花”對(duì)六堡茶的作用

平時(shí)，我們通過(guò)看到的這些金黃色的閉囊殼——“金花”來(lái)判斷這個(gè)茶中，冠突散囊菌成為了優(yōu)勢(shì)菌種，并會(huì)促使茶中物質(zhì)加速轉(zhuǎn)化，茶味變好，會(huì)含有更多有益于身體的物質(zhì)。

這種以看“金花”斷定好茶做法在邊疆少數(shù)民族地區(qū)早為人們所使用并成為一種經(jīng)驗(yàn)。

據(jù)研究資料顯示，冠突散囊菌經(jīng)其產(chǎn)生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)作為有效的生化動(dòng)力，去催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，從而繼續(xù)催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色，紅濃加深。灰綠曲霉菌與冠突散囊菌是同族，它在陳化過(guò)程也易繁衍，是屬于一種無(wú)味的霉菌。

它可分泌一種氧化酶，也能催化多酚類(lèi)化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉(zhuǎn)為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類(lèi)化合物氧化，使茶湯滋味醇甜，回味生津，使整個(gè)茶葉消除粗老味，綜合口感變得滋味濃厚、鮮醇，而且?guī)в刑鹞?，湯色變紅。

梧州地理環(huán)境條件優(yōu)越，氣候溫和濕潤(rùn)，一年四季冷暖干濕變化很適合冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖。在無(wú)需過(guò)多干預(yù)的常規(guī)放置的條件下，六堡茶即可得到比較好的陳化，因此，有研究表明，梧州的氣候及環(huán)境條件很適合六堡茶的生產(chǎn)和存放。

在這個(gè)過(guò)程中，合適的溫度濕度環(huán)境使得冠突散囊菌迅速成為優(yōu)勢(shì)菌種，參與了六堡茶特有的色、香、味物質(zhì)的形成，并在其中起到了催化作用。因此有“金花”的茶，好喝的秘密就在這里。