紅茶發(fā)酵過(guò)后口感更佳香醇，發(fā)酵的目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻的變化，為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，是以多酚類(lèi)化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過(guò)程。

紅茶發(fā)酵有哪些變化：

1、多酚類(lèi)化合物發(fā)生了深刻變化，水溶性部分可進(jìn)入茶湯，對(duì)茶質(zhì)量有直接影響。

2、一部分氧化產(chǎn)物茶黃素是茶湯高度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素。

3、茶紅素是茶湯紅濃度的主體，收斂性較弱，刺激性小。

4、只有茶黃素與茶紅素含量水平都高，而且比例適當(dāng)才能形成優(yōu)良品質(zhì)的紅茶。

紅茶的主要品種：

祁紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅等，尤以祁門(mén)紅茶最為著名。